Mittwoch, 7. Januar 2009

Altlastenverwertung


















Die bereits im letzten Jahr gekaufte Frischlingskeule (klingt doch uralt ;-))) haben wir uns am Wochenende zu Gemüte geführt.

Ich hatte mir ein Rezept aus dem CK als Anhaltspunkt ausgesucht und laut Rezept sollte sie Niedertemperatur gegarte Keule 5 Stunden braten. Unsere Keule, sogar etwas größer als im Rezept, hat bereits nach 3,5 Stunden die gewünschte Temperatur erreicht und war zart und saftig.

Meine Spätzle, mit neuer Spätzlepresse hergestellt, konnte ich nur großzügig mit Sauce bedecken. Der Teig war zu fest und ...

Blogger lädt zur Zeit keine Bilder hoch. Das Bild kommt also später. So, jetzt mit Bild.

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Frischlingskeule
Kategorien: Wild, Niedertemperatu
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

1,7kg Frischlingskeule
2Essl. Olvivenöl
H FÜR DAS GEMÜSE
4  Möhren, gewürfelt
2Stangen Porree, das Weiße, in Ringe geschnitten
2  Zwiebeln, grob gewürfelt
1/4  Knollensellerie, ca 150g, gewürfelt
2  Knoblauchzehen, (aus der Marinade), fein
   -- gewürfelt
2Zweige Rosmarin, (aus der Marinade)
2Zweige Thymian, (aus der Marinade)
200ml Rotwein
400ml Wildfond
H FÜR DIE SAUCE
1Teel. Senf, mittelscharf
1Essl. Gelee, (Johannibeer-), schwarzes
1Essl. Balsamico, (Crema di Balsamico)
   Salz und Pfeffer
2Teel. Speisestärke
H FÜR DIE MARINADE
   Wir haben die Keule nicht mariniert
2Zweige Rosmarin
2Zweige Thymian
4Blätter Salbei
3  Knoblauchzehen
10  Körner Pfeffer, schwarz
5  Körner Piment
5  Wacholderbeeren
50ml Olivenöl

Quelle

 modifiziertes Rezept aus dem Chefkoch
 http://www.chefkoch.de/rezepte/942141199807206/
 Frischlingskeule-NT-Garung.html
 Erfasst *RK* 04.01.2009 von
 Sivie

Zubereitung

Die Keule kalt abspülen, mit Küchenpapier abtupfen und von den Häutchen befreien.

Das Öl im Bräter erhitzen und die Keule in etwa 10 Minuten von allen Seiten gründlich anbraten.

Keule aus dem Bräter nehmen und die Zwiebel, Möhre, Porree und Sellerie ebenfalls anbraten. Vorsicht, nicht anbrennen lassen. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen.

Die Keule mit Pfeffer und Salz würzen und wieder in den Bräter legen. Kräuter und Knoblauch (aus der Marinade oder frisch) und dazu geben.

Den Bräter in den auf 85°C vorgeheizten Bräter stellen und für 3-3,5 Stunden garen lassen.

Den Braten hin und wieder kontrollieren und die Keule mit Fonds begießen.

Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 70-75°C haben.

Die Keule aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen warm stellen und ruhen lassen.

Das Gemüse im Bratenfonds mit dem Zauberstab pürieren und etwa um ein Drittel einkochen lassen.

Mit Senf, Johannisbeergelee, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wir haben die Keule nicht mariniert, sonder gleich ungewürzt angebraten.

Das Fleisch war sehr zart und hat allen gut geschmeckt. Die Garzeit war im Rezept mit 5 Stunden angegeben, aber das Fleisch hatte nach 3,5 Stunden die gewünschte Temperatur.

Marinade:

Für die Marinade die Gewürze mörsern. Keule mit Öl einpinseln, mit Kräutern und fein geschnittenen Scheiben von 3 Knoblauchzehen beidseitig belegen und mit den gemörserten Gewürzen bestreuen. Die Keule kann bis zu 48 Stunden gut im Kühlschrank bleiben. Hin und wieder wenden.

Vor dem Anbraten die Kräutern und Gewürzen von der Keule enfernen und die Keule mit Küchenpapier abreiben.

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Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

Das Fleisch liest sich sehr gut. Selbst gegen bissfeste Spätzle habe ich nichts einzuwenden. Wenn sie durch die Presse gegangen sind, kann das nicht so schlimm gewesen sein.

Nathalie hat gesagt…

Das ist doch eine schöne "Altlast" - eine Frischlingskeule.

Heidi hat gesagt…

Na solang sie zu essen sind ist es ja nicht sooo tragisch. Und das Rezept fürs Fleisch schaut ja voll gut aus. Leider haben wir keine Chance sowas hier zu kriegen.

Schnuppschnuess hat gesagt…

Die kleinen, gestreiften Gesellen habe ich auch zum Fressen gern. Habe ich eigentlich schon mal Wild zubereitet? Ich glaube nicht. Da muss ich wohl wieder zu Dir zum Essen kommen ;-))

Dandu hat gesagt…

"Alte Frischlingskeule" was für ein Wortspiel. ;-)

ostwestwind hat gesagt…

Irgendwie kommen die Spätzle und deine Familie noch nicht so recht zusammen oder? Aber dafür entschädigt ja das leckere Fleisch

Nysa hat gesagt…

frischling hab ich noch nie gegessen... die sauce und die spätzle waren bestimmt der hammer. spätzle mit soß' - das liebe ich!!!