Samstag, 17. April 2010

Hohe Rippe aus dem Backofen

Nach einem Rezept von Petra habe ich die Hohe Rippe als Braten im Backofen zubereitet, ein tolles Sonntagsessen!

Fast hätte ich bei den Kategorien des Rezeptes noch Niedertemperaturgaren geschrieben, aber das stimmt bei einer Backofentemperatur von 165° natürlich nicht. Das Fleisch war aber so zart, wie ich es sonst eigentlich nur vom Niedertemperaturgaren kenne. Wir waren begeistert. Dazu gab es Kartoffeln und Karottengemüse.

Es empfiehlt sich übrigens, dem Schlachter mitzuteilen, dass man die Hohe Rippe als Braten zubereiten möchte. Die Suppen- und Schmorfleischstücke waren alle ziemlich dünn geschnitten.



==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Hohe Rippe mit Knoblauch und Rosmarin
Kategorien: Fleisch, Rind, Backofen
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

2kgRinderbraten von der Hohen Rippe, Knochen
-- ausgelöst
3Essl.Fleur de Sel
1 1/2Essl.Grob gemörserter schwarzer Pfeffer
1Essl.Olivenöl
8-10Rosmarinzweige
8-10Thymianzweige
10mittl.Knoblauchzehen; geschält und angequetscht
50GrammButter; in Würfeln von 1 cm
-- Kantenlänge

Quelle

http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2006/12/
men_teil_2_lang.html
Suzanne Goin in Fine Cooking
December 2006
Erfasst *RK* 15.01.2008 von
Sivie

Zubereitung

2 Stunden vor Kochbeginn das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es auf Raumtemperatur kommt.
Nach 30 Minuten das Fleisch von allen Seiten mit Salt und Pfefferwürzen. Den Backofen (evtl. mit Rost auf der mittleren Schiene, falls man einen Bräter verwendet) auf 165°C vorheizen.
Den Abzug anstellen.
Eine große schwere Pfanne (Petra:schmiedeeiserne Pfanne) 1 Minute bei hoher Temperatur aufheizen. Das Olivenöl zugeben und beim ersten Anzeichen von Rauch das Rindfleischin die Pfanne geben und von allen Seiten - jedoch nicht auf den Schnittflächen insgesamt etwa 6-8 Minuten scharf anbraten, das Fleisch dabei mit einer Zange weiterdrehen. Das Fleisch mit zwei Zangen packen und mit der Knochenseite nach unten auf einen Rost in einem Bräter setzen (Petra: Rost über der Fettpfanne).
Rosmarin- und Thymianzweige sowie Knoblauch und Butter auf der Fleiscoberseiteverteilen.Das Fleisch in den Ofen schieben und alle 30 Minuten mit demgebildeten Butter-Fleischsaft übergießen.
Für "rare" braten, bis das Thermometer nach etwa 2 Stunden 48-51°C Innentemperatur anzeigt, für"medium-rare" nach 54-57°C (2 1/4 Stunden), für "medium" 60-62°C(2 1/2 Stunden).
Das Fleisch vor dem Aufschneiden mindestens 15 Minuten ruhen lassen(Petra: besser etwas länger, nach 15 Minuten läuft noch relativ vielSaft aus).
Zum Aufschneiden mit einem langen Messer den Konturen der Knochenfolgend das Fleisch in einem Stück von den Rippen schneiden. Dannentgegen der Faser in der gewünschten Dicke in Scheiben schneiden.Das Fleisch zusammen mit gerösteten Möhren und Kartoffeln auf großevorgewärmte Teller verteilen und servieren. Nach Belieben mit Bratensaft beträufeln.
Nach 1 Stunde 40 Minuten waren 48°C erreicht,nach 2 Stunden 58°C schön rosa.
Anmerkungen Sivie:
Ich hatte das Fleisch zur Stabilisierung umwickelt und habe Knoblauch, Rosmarin und Thymian unter den Faden geschoben.
Abweichend von Petras Rezept habe ich den Braten direkt in den Bräter gesetzt.
Unser Braten hatte eine Temperatur von knapp 60° und war superzart.
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Kommentare:

Freundin des guten Geschmacks hat gesagt…

Das ist eine gute Idee. Sonst nehme ich Hohe Rippe nur als Suppenfleisch.

lamiacucina hat gesagt…

tolles Stück ! warum meinst Du, dass man das dem Fleischer vorher sagen sollte, das man ein ein zum Braten geeignetes Stück kriegt ?

Sivie hat gesagt…

@ Robert: Die Suppenstücke sind hier meist nur 5-8 cm dick. Wenn man sich ein Stück zum Braten bestellt, bekommt man dickes Stück. Für uns vier wäre ein "Suppenstück" zu klein und ein Großes brät sich besser als zwei Kleine.

Petra aka Cascabel hat gesagt…

Hohe Rippe ist ungemein vielfältig zu verwenden. Mag ich als Suppenfleisch, zum Grillen, Braten und Schmoren :-)

Schnuppschnuess hat gesagt…

Tolles Fleisch und die Zubereitung im Backofen ist so schön praktisch.